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「今、すしの日販（1日あたり1店舗の売上高）は7千円だが、これを3倍の2万千円にしたい」Ｓの商品本部で食品部長を務めるＩは、2005年半ば、こんな大胆な構想を社内でぶち上げた。「おにぎり」の改善は地道に進んでいたが、「すし」は伸び悩んでいた。
商品本部とＮＤＦでは、「おにぎり」と「すし」はいつも「すし・おにぎりチーム」として改良を続けていたが、今回はコメの専門家、酢の専門家などを加え「すし3倍プロジェクトチーム」を立ち上げた。総勢12、3人。
すしに合うコメの選定や炊飯方法など原点に立ち返ってうまい「すし」作りに着手した。「おにぎり」の場合、店頭での温度管理は約20度を保っているが、本来のすし店で食べる「すし」のしゃりは人肌、ネタはひんやりしているのが普通だ。
しかし、これは現在の衛生管理技術をもってしても店頭では困難なことだ。 20度のしゃりにマクロを乗せて販売してもマクロは時間と共に黒くなってしまい、見栄えが悪い。

酢も時間の経過で風味が飛んでしまう。本物のすし店や持ち帰りすし店のような商品を高い品質のまま「Ｓ」で提供するのは、確かに不可能に近い。
家庭で「すし」を作るときでも、炊きたてのご飯をうちわであおぎながら酢をまぶせてほぐすのが普通だ。しゃり切りと言われる作業である。
Ｓのベンダーにはこの工程ラインがなかった。かつての「おにぎり」のように20度に高速冷却して酢をまぶすとべとべとになってしまう。
時間と共に酢がしゃりの中にどんどん染み込んでしまい、本来のしゃりの味ではなくなってしまっていた。「おにぎり」には地域性がなく、基本的に全国にあるＳで扱っている「おにぎり」の品質と味覚は同じである。
ところが「すし」は地域性が強く、酢や塩、甘さ加減が違っていた。クリアすべき問題は山積していた。
これまで「おにぎり」や総菜、麺類で培ったノウハウとインフラを結集し、難題を解きほぐす作業に入った。まず、しゃりの中に酢が染みこみ過ぎるのを防ぐには、昆布出汁を使ってお米をコーティングすることを思いついた。

実験の結果、酢の染みこみが少なくなった。どのようなすしのメニューにすれば、店頭で消費者に受け入れられるのか。
この最大の問題は駅弁にヒントを得た。駅弁の人気メニューである押しずしならば、時間が経過しても味の劣化は極力抑えられると考えたのだ。
駅弁は、工場で作りそれを駅まで運んで販売しており、Ｓの弁当製造と原型は同じだ。しかも、駅弁の押しずしは人気も高く、賞味期間は比較的長い。

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